Sobre Harmonização de Chás e Queijos
Por Juliana Zannini | 20/08/2024 |
Quando falamos em harmonização ou menu harmonizado a primeira coisa que imaginamos é necessariamente, usualmente, uma bebida alcóolica (vinho principalmente) e alimentos, pratos, queijos.
Foi através de um questionamento sobre como ampliar o repertório gustativo do nosso filho que eu e meu companheiro, o gastrólogo e chef Henrique Campos, iniciamos nossa jornada de harmonização de chás com alimentos diversos.
Existem regras para harmonizar, uma cultura que busca equilíbrio e ligeiramente impacto aproximando bebidas e alimentos. A harmonização chamada por SEMELHANÇA – quando a proposta é potencializar um mesmo caminho, complementar o sabor entre semelhantes através do encontro de uma bebida e um alimento. Uma bebida doce e um alimento doce. Uma bebida cítrica, com alta acidez, como um chá de limão e uma torta de limão, por exemplo. Outra possibilidade seria a harmonização por CONTRASTE – quando a busca pelo equilíbrio acontece com certa ousadia de uma bebida e um alimento com características opostas sendo harmonizados para gerarem outro novo sabor e sensação. Exemplo simples seria um chocolate com menta, por exemplo.
Se estamos falando sobre ousadia e sobre provar, arriscar, provar novamente e criar novas experiências, é nesse mundo que por aqui navegamos. E por que o chá então?
A criação do blend de chá Pardinho&infusiva foi uma aposta de introduzir um chá que funciona na degustação dos queijos Pardinho! Um blend com a potência de limpeza e nivelamento de palato através do chá verde - folhas inteiras, combinado com a hortelã - a rainha das ervas com maior frescor!
Para completar a experiência inserimos o abacaxi que equilibra o blend com delicada acidez e dulçor. O chá Pardinho é um excelente mediador entre os queijos auxiliando na limpeza suave do palato e interagindo com maciez para receber o próximo queijo e perceber ainda mais a complexidade do próximo passo.
Os chás e blends de chás naturais, sem uso de aromatizantes – que podem esconder o terroir de um bom chá verde ou chá preto, são bebidas sutis e complexas ao mesmo tempo. Sutis porque não são tão fortes quanto um suco de frutas - dado como refeição – mas ao mesmo tempo possuem complexidade, notas de primeira, segunda e terceira camadas. Um blend bem equilibrado com ervas, flores, frutas e especiarias se torna uma bebida rica que merece ser apreciada, degustada e harmonizada com alimentos. Os chás são uma linda, possível e saborosa opção em menu harmonizado sem álcool e até como intermediário, mediador, entre um queijo e um vinho.
A harmonização chá e queijo é simplesmente perfeita. Quem nunca esteve em uma mesa de fazenda, casa no interior, na casa da avó, de uma tia, enfim, onde estivesse na mesa servido um café, um chá, um bolo e um belo queijo? Isso faz parte da nossa vida e cultura. A questão de posicionarmos o chá como a bebida central na harmonização com o queijo é apenas colocarmos um novo ponto de vista. Existem diversas experiências de harmonização de chás com queijos, chocolates, pratos doces e salgados. O que propomos é que o chá seja servido na temperatura fria, em taças, criando uma experiência gastronômica impactante e celebrativa, com uma bebida milenar, com camadas de aromas e sabores e que ainda pode fazer muito bem para a saúde.
As regras são as mesmas e a ousadia também (criatividade e muita tentativa e erro)! É preciso provar muitas vezes e entender o alimento, o queijo aqui falando, para propor o chá, os ingredientes e equilibrar o blend certo para gerar o impacto desejado. Um queijo com mais tempo de maturação, que apresente picancia, por exemplo, pode ser harmonizado por contraste com um blend de chá mais doce, com chá preto, porque a planta passa por processo de oxidação liberando dulçor, combinado com baunilha e outros ingredientes. O dulçor do chá irá interagir e amenizar a picancia.
Por outro lado, um queijo mais untuoso, cremoso, poderia ser servido com chá verde combinado com hortelã, e cascas de laranja – caso o desejo seja trazer acidez, frescor e provocar ‘limpeza de boca’.
Se a proposta for por semelhança, podemos brincar muito com as notas, aromas e sabores do queijo na análise sensorial dele e criar blends com os mesmos elementos percebidos, de forma correspondente. Essa é uma construção muito prazerosa e divertida, além da técnica e estudo.
Podemos utilizar muitas ervas como base, mas gostamos muito de citar o chá verde e preto, principalmente nas harmonizações com queijos e/ou vinhos porque eles podem ser utilizamos como uma boa base dos blends. O chá verde e o chá preto são processamentos diferentes da mesma planta, a camellia sinensis, que possui na sua expressão em infusão o tanino e potência para promover o que chamamos de nivelamento de palato. Para além desta função, um blend com ingredientes bem-posicionados com relação ao outro elemento, pode ressaltar notas daquele que está por vir.
Quando promovemos uma harmonização de vinhos e queijos, usualmente posicionamos a água para cumprir papel de limpeza de boca e hidratação do corpo. A nossa aposta é que o chá e/ou o blend de chá bem-feito para aquela harmonização transforma esta experiência em algo mais macio, mais fluido, sem retirar todas as sensações deixadas pelo vinho e pelo queijo. O chá é um mediador que limpa, interage com o alimento e ressalta notas do vinho.
O chá pode suavizar os resíduos muito intensos de um queijo bastante gorduroso, por exemplo, mas não irá interromper completamente como a água faz. O chá pode interagir com o queijo, suavizar o residual gorduroso e preparar o palato para aproveitar o máximo do sensorial do vinho que está por vir.
Se pudéssemos desenhar a experiência que propomos seria assim: uma figura como uma escada com degraus para uma harmonização onde a água entra nos intervalos de cada passo, cada degrau. Já tendo o chá como mediador e potencializador sensorial no processo de harmonização, a figura seria como ondas sem interrupções, com momentos de picos, explosão de sabores e aromas e momentos de transição macios. É como construir um enredo, uma dança. Pura arte, aroma e sabor.
A proposta é a criação de uma dinâmica diferente e surpreendente. Para isso, é importante ressaltar que não estamos falando de qualquer chá ou blend combinados com qualquer alimento, qualquer queijo e qualquer vinho. Existe uma proposta adequada, possibilidades que realizam esta verdadeira alquimia. Provar, entender características dos alimentos e das bebidas e encontrar propostas de harmonização é o caminho. Uma prática proposta para criar experiência, aumentar repertório gustativo e ser feliz.
O centro desta experiência é a relação dos alimentos e bebidas, uma dança entre eles e um diálogo harmonioso. Acreditamos na importância desta prática ser conhecida e reconhecida como um processo rico e socialmente prazeroso, que trás leveza e momentos inesquecíveis para todos nós.